百宴技为先、修得方成艺——马涛！
天气越来越闷热，在每个寂寞难耐的夜里……嗯，又到了吃小龙虾的季节了。
5月的小龙虾们刚刚脱壳增重，正值膏*肉嫩，还来不及感受滚滚红尘，就要被运往北上广深全国各地的厨房奔赴*泉了。
▲哪儿的小龙虾最好吃？俨然成了一场没有硝烟的战争。
谁才是中国小龙虾之都？
“知道盱眙的是外行，知道湖北洪湖监利的才是内行。”在小龙虾行业，有业内资深人士用这句话来区分小龙虾的内行外行。
辨识真产地、了解产地变迁，是小龙虾入行第一步,
根据目前的研究，小龙虾实际是一个来自北美洲的外来生物物种。年，日本从美国引入小龙虾；年，据传是随着日本的进口木材进入南京；在50年代到60年代开始出现在华东，并沿着长江水系逐渐往西迁徙。
几十年前，小龙虾开始出现在江苏的长江沿岸，如洪泽湖区域，因此在计划经济时代，洪泽湖区域如盱眙、宝应一带，已经有少量的野生小龙虾，当地居民也只是在合适季节捡来吃吃，谁都没有特别在意作为当地小吃的小龙虾。
而70年代末，已经吃小龙虾很久的欧洲人来到中国寻找小龙虾货源，并开始委托中国当时的国有水产企业，给他们传授技术与简单设备，将小龙虾按照西方的方法生产冷冻好，出口海外。
大约在80年代，小龙虾随着长江溯流而上，开始出现在洞庭湖区域的长江沿岸，同样引起当地注意的，并不是应季餐桌的一道菜，而是江苏的外贸企业货源不够，开始委托洞庭湖周围的水乡，来捕捉小龙虾，出口海外。
年，湖北省潜江市一位农民抱着试试看的态度，买了斤虾苗投放在村里弃耕的60亩低湖田中，“稻虾轮作”的模式使水稻收割后的空置期也能产生一笔可观收入，并引起当地农民效仿。
但这时小龙虾还仅限于农村饭桌上的下酒菜，随便蒸煮一下就能吃。
年，湖北省潜江市一位餐饮小老板的招牌菜“麻辣虾仁”被同行山寨，因此只能开发新菜，把自己妻子私房菜“油焖仔鸡”的的做法嫁接到小龙虾身上，做出了第一锅“油焖大虾”并广受好评，潜江油焖大虾的招牌就此打开。
而在另一边的江苏盱眙，做调料生意的老板配制出了一款十三香调料，被一个小饭店老板无心插柳的用在了小龙虾的烹饪上，自此盱眙的十三香小龙虾名气不胫而走，年，盱眙举办了首届龙虾节。
10款火爆龙虾菜做法盱眙十三香龙虾此菜是南京龙虾馆的头牌，其独家记忆点有三处：一是以十八味香辛料研磨成粉，与常见的十三香味型做出差异化；二是添入土豆片和炸锅巴，土豆片吸足虾汤，绵软入味，锅巴则被赋予双重口感：浸汤处软糯味浓，不见汤处酥脆干香；第三，将锅巴作为盛虾的容器，装盘立体、颜值颇高。
制作流程：
1、55克左右的鲜活青红龙虾（青红虾是指龙虾脱掉一层外壳后，生出的新壳还未变硬、颜色青红交替的阶段，这个时期的龙虾犹如20岁左右的青壮年一般，*满肉肥，口感弹牙，质地鲜嫩，既易熟又易入味）20只置于流水下，用刷子刷净腹部的污物待用；河南*心土豆洗净削皮，切成厚约2毫米的片。
2、锅入葱香料油60克烧至五成热，下姜片20克、葱段15克、干红辣椒段12克煸香。
3、添入清水克，白糖20克、盐13克、味精、鸡粉各10克搅匀烧开。
4、下入刷净的龙虾及青椒2块，开大火烧沸。
5、土豆片克均匀铺入漏勺，盖上一个浅口码斗，浸入龙虾汤中，焖烧2分钟至土豆片绵软入味，倒在盘中间。
6、龙虾及原汤倒入装有藤椒红油克的码斗中拌匀。
7、取6只摆在土豆片周围。
8、锅巴1张入七成热宽油，用手勺摁住炸至金*酥脆，捞出沥油。
9、沥油后“墩在”土豆片上方，用筷子在其底部捅几个小孔，将其余龙虾摆入锅巴里。
10、汤汁用漏勺过滤沥入锅巴中，点缀少许香菜即可走菜。
潜江油焖大虾制作流程：
1、青壳小龙虾20只清洗干净，摘掉头和鳃，开背去虾线，沥干待用。
2、锅入菜籽油克烧至六成热，下姜片20克炸香，熬香，加入龙虾翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿锅边烹入白酒10克，调入辣妹子酱15克、陈醋5克翻炒均匀，冲入啤酒克，加入卤水克、蚝油各5克、味精、鸡精各2克，大火烧开改小火加盖焖3分钟，揭盖后转大火烧4分钟至汤汁收浓，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出锅即可。
制作：
1、锅入菜籽油烧至六成热，下入料头煸香。
2、冲入啤酒克。
3、加盖小火焖3分钟。
4、大火煮4分钟至汤汁收浓。
卤水龙虾1、筒子骨克砍断，老鸭两只剁成大块，鸡爪0克一起冷水下锅焯去血沫。
2、将焯过水的原料放入不锈钢汤桶，冲入清水50斤，大火烧开转小火熬3小时，打去渣滓，原汤留用。
3、干辣椒、干*椒各克、大红袍花椒30克、放入清水浸泡5分钟，捞出封入纱布包，放入步骤2熬好的底汤中，调入生抽克、白糖克、美极鲜味汁、老抽、盐各克，保持小火煮30分钟，下入味精、鸡粉各克，关火加盖焖10分钟即可。
制作关键：
1、要想使虾入味，必须现点现杀，否则虾肉松弛疏散，吃不透卤水的香味。
2、烧制的时候要用小火，最后再转大火收汁。
蒜香盐焗小龙虾制作流程：
小龙虾1千克剪掉须脚，开背去除沙线，倒入七成热油中炸至外壳变脆，捞出沥干油分，摆入盘中，盖上盐焗蒜蓉酱克，覆膜后大火蒸10分钟，取出撒葱花、淋热油即可上桌。
盐焗蒜蓉酱：
1、大蒜子克剁碎成末。
2、锅下色拉油克烧至四成热，放入克蒜蓉慢火炸至金*，捞出金蒜蓉纳入盆中，加入剩余的克生蒜蓉，调入盐焗鸡粉20克、盐、味精、鸡精各6克搅匀。
3、将炸蒜蓉的原油烧至六成热，浇入调好蒜蓉的盆中搅匀即成盐焗蒜蓉酱。
榴莲龙虾选用新鲜的榴莲肉加纯净水打碎，再添白糖熬成浓稠黏糊的酱汁，淋在炸酥的龙虾上，食用时要先吸吮掉“臭香”浓郁的酱汁，再剥出粉白细嫩的虾肉蘸食榴莲酱，对于“榴莲控”来说，简直太满足！
制作流程：
1、55克的鲜活青红虾12只，先用刷子在流水下刷掉腹部的泥污，然后从虾头2/3处剪掉虾脑，留下虾*。
2、锅入清油烧至七成热，倒入龙虾炸约2分钟至色泽金*，捞出沥油待用。
3、榴莲壳摆放在圆盘一边，点缀5片西红柿，取炸好的龙虾1只放入榴莲酱中裹匀，让其趴在榴莲壳上。
4、剩余11只龙虾摆放在盘子另一边，淋入榴莲酱即可。
极品酸汤小龙虾原料：小龙虾1克
调料：熟猪油35克，豆油克，鸡汤2克，蒜子克，酸菜克，毛豆仁克，鸡精25克，小米辣20克。
制作：
1、锅内放入熟猪油和豆油，熬化后放入秘制香料，中火慢慢炒香；
2、下入剩余的调料（鸡汤除外），中火炒香后下入鸡汤，倒入刷洗干净的小龙虾，大火焖15分钟，取出上桌即可。
特点：
采用蒸制的方法，既保留其本身的鲜味和水分，又缩短了小龙虾的成熟时间。
麻辣小龙虾原料：
小龙虾1.5千克，干辣椒50克，红袍花椒40克，大葱白30克，大蒜25克，生姜35克。
调料：
料酒10克，酱油7克，盐8克，白砂糖20克，鸡精25克，白胡椒粉10克，椒盐5克，油30克。
制作：
1、将所有小龙虾用劲水冲洗数遍后，再一只只处理：左手捏住背部，右手用牙刷对着水龙头刷洗，并剪去长须。
2、所有虾刷洗净后浸泡在有少许醋的清水中，10分钟后捞出沥干，要注意防止其爬出。
3、葱白洗净切成葱花，大蒜去根部洗净切成片，干姜刮皮洗净切成丝，干辣椒用剪刀除去根蒂，剪成细丝。
4、大火烧热炒锅中的油，加入花椒，改小火慢炸。当油小滚时，加入干辣椒丝并不时翻动。当辣椒丝刚刚呈*红色时，改大火，依次加入姜丝、蒜片、葱花爆出香味。
5、将沥干的小龙虾入锅，加料酒炝锅后加酱油、盐、白砂糖一同翻炒5分钟，加入1碗开水，加盖改小火慢炖入味，8分钟后汤汁基本收干时，改大火加鸡精、白胡椒粉、椒盐粉炒匀即可。
十三香小龙虾特制龙虾粉：上好四川花椒克，孜然克，香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。
原料：龙虾1千克（50克/只）。
调料：生姜、大葱各10克，青花椒、蒜子各20克，郫县豆瓣酱30克，辣椒皮50克，辣椒粉10-15克，特制龙虾粉、白糖各40克，啤酒1瓶，菜子油-克，盐6克。
制作：
1.小龙虾刷洗干净，在背部划一刀至壳开口（方便入味）。
2.锅内放入菜子油，烧至七成热时，放入生姜、大葱爆香，接着下入青花椒、郫县豆瓣酱炒香，然后下入龙虾粉、白糖调味，将洗净的龙虾、辣椒皮、辣椒粉下入锅内翻炒均匀，加入啤酒大火烧开，改小火焖20分钟，放入蒜子，再小火烧5分钟，用盐调味，出锅装盘。
野山蒜小龙虾主料：小龙虾克
辅料：野山蒜80克红椒圈15克香菜梗15克
调料：美极鲜辣汁30克美极小炒鲜80克.美极鲜鸡粉10克水克.料酒5克。
制作方法：
1：将野山蒜泡透，挤干水分，炸至香脆捞出备用；
2：将小龙虾洗净，高油温炸至定型，捞出备用；
3：将美极鲜辣汁、美极小炒鲜、水调成酱汁煮开，放入小龙虾，小火卤制15分钟，捞出再次高温炸制爆壳，捞出备用；
4：锅加少许油，放入红椒圈、香菜梗爆香，放入小龙虾，撒上美极鲜鸡粉，喷入料酒，翻匀即可。
大厨心得：
把小龙虾浸泡在美极鲜辣汁和美极小炒鲜调制的卤水中，先卤后炸，麻、辣、鲜、香，十分入味。
原材料延伸：
野山蒜白灵菇，野山蒜鸡掌中宝值得一试。
梅干菜小龙虾选用正宗绍兴梅干菜，先用猪油煸炒至香气逸出、颜色深黑，再加入炸香的龙虾，添汤焖煮，口味咸中带甜，极受客人喜爱。
主料：卤泡入味的盱眙小龙虾0克。
辅料：梅干菜克，姜末10克，葱花少许。
调料：白糖15克，*酒10克，生抽、老抽、味精、香油各5克，盐4克，胡椒粉少许。
提前预制：
大锅入宽油烧到七成热，下入龙虾炸至表面金红，捞出后放入常温的卤汤中，浸泡约2小时即可捞出。
调制卤汤：
锅入清水10千克，下入味精、鸡精各克、干花椒、干辣椒各克、盐克、白糖（提鲜）克烧开后放凉，每日一换。
注意：
一定不能用高汤、不必放香料、不要放生抽类调料，否则会影响虾肉的鲜度与色泽。
制作流程：
锅入底油，下姜末、梅干菜碎煸香，烹入*酒、添清水克烧开，倒入浸泡入味的小龙虾再次大火烧开，调入盐、味精、白糖、生抽、老抽，撒少许胡椒粉，盖上锅盖焖烧约8分钟，装盆后淋香油、撒葱花即成。
技术关键：
1、梅干菜为干货，使用前需入清水浸泡一晚，使用时挤干水分入锅即可。
2、在作配料烧制菜品时，一定要调成咸甜口才能充分发挥出其特殊的浓郁香味，所以此菜中白糖用量稍多，每份以15克为宜。
牛蛙恋上虾主料：
小龙虾（红虾）克，牛蛙（毛重）0克。
配料：
蒜50克，紫苏30克，姜30克，香菜10克，葱30克，*瓜克。
调料：
干椒粉20克，盐15克，鸡精10克，香辣酱克，菜籽油克，料酒50克，高汤克。
制作方法：
1.牛蛙入味，用盐抓牛蛙，放入葱、姜、料酒，腌制十分钟。
2.洗净清理完小龙虾，热锅上油，七成油温下虾，虾壳泛红，起锅备用。
3.牛蛙走大油油炸，炸至牛蛙肉熟，立于漏勺中。
4.锅中加少许油，放入姜，蒜，香辣酱，干椒粉，香料粉炒香，倒入虾，煸炒，之后加入高汤调味，在加入牛蛙，焖两分钟收汁，即可出锅，撒点香菜，即可。
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