在餐厅追求上菜快速、批量制作的今天，仿佛手工菜、造型菜等代表着厨师技艺的菜式，已渐渐被人们遗忘。不过，这不代表那些菜式已经消失，在有条件的情况下，不少大厨还是能做出来的。下面，就请大家看看，那些工艺繁琐、十分考验手艺的菜式，是怎样做出来的吧。玉环银珠制作：秦皇食府巢松波菜品特点：鲜香爽滑，造型美观。主料：冬瓜1千克，雄鱼肉克，鹌鹑蛋10个。配料：菜胆6个，鸡蛋1个，鱼子酱8克。辅料：盐2克，味精0.5克，鸡粉0.5克，生粉5克，清汤克，油25克。制作：1、将冬瓜用圆筒按压成直径为4厘米、高5厘米的圆柱形，将中间挖空，留底部0.5厘米厚，备用。2、将雄鱼肉剁成鱼蓉，放入盐、味精、鸡粉、生粉调好味。3、将调好味的鱼蓉灌入做好的冬瓜内（留0.5厘米的空间），将鹌鹑蛋整个去壳，放入空缺上，然后放入蒸柜蒸15分钟。4、将蒸好的冬瓜放入盘中摆好，围上菜胆围边，然后勾芡淋汁，放上少许鱼子酱即可。千页八宝冬瓜制作：广州渔痴渔醉餐饮卢卫国特点：造形美观、晶莹剔透。主料：冬瓜半个约八斤，八宝（冬瓜、冬笋、火腿、虾米、香菇、干贝、青豆、花肉，根据冬瓜盅的大小配）各适量。配料：净鱼肉克，肥猪肉80克，菜心12棵，鹌鹑蛋12个，干香菇20克，细青葱克，红心咸蛋*1个，小红尖椒6个，姜米50克、生粉适量。调料：盐、味精、胡椒粉（根据冬瓜盅的大小和八宝的多少）适量。制作：1、做一个冬瓜碗，将其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上适量盐备用。2、将剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸见方的扇形小块，并用雕刻刀修好形状，再去掉一半瓜肉，然后用开水煮熟透，备用。3、将鱼肉和肥猪肉冲干净后绞成肉泥，加盐、生粉、味精调味，再将肉泥抺入扇形冬瓜内；再用水发好的香菇切成丝，拼成梅花的杆，用小红尖椒细的部份切圈，作梅花的花；另用过水后的细葱和蒸熟后的红心咸蛋*，在另6个扇形冬瓜的肉泥上拼成兰花，备用。4、把鹌鹑蛋蒸熟，做成12个兔子备用。5、将八宝处理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，调味，加10克胡椒粉勾浓芡后装入冬瓜“碗”里，封上保鲜膜，上蒸柜蒸60分钟。6、冬瓜“碗”蒸到56分钟时，将准备好的冬瓜盒和鹌鹑蛋放蒸笼，微火蒸,4分钟，同时另起锅，将菜心过水，然后将蒸好的冬瓜扣在盘的中间，将冬瓜盒、鹌鹑蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。芙蓉鱼脯制作：火宫殿卿前亮菜品特点：鲜软滑糯。主料：鱼茸克。配料：鸡蛋7个，菜胆10个，香菇5个，火腿肠50克。调料：盐3克，味精4克，淀粉50克。制作：1、将鱼尾上的肉刀刮下来，加入姜水一起打成鱼茸。2、加入盐、味精、湿淀粉，一起调至表面光滑。3、将蛋清打成蛋泡糊，加入干生粉调匀，再加入调好的鱼茸一起调匀备用。4、锅烧油至四成热，离火，将备用的鱼料用勺子一块一块的下入锅中溜熟。5、菜心炒熟摆盘。6、锅留底油，下入香菇、火腿片，加入鸡汤和鱼榄，调味打芡，出锅放入盘中间即可。群龙戏珠制作：毛家饭店*斌菜品特点：一菜双味，营养丰富。主料：冻大明虾（8头），草鱼肉克，鲜明虾克。配料：冬瓜克，芥菜梗50克，肥膘克，姜丝15克，鸡蛋2个，花椒籽5克，生粉50克。调料：盐10克，味精8克，鸡精8克，红油10克，番茄酱克，糖色50克，浙江大红醋50克。制作：1、将鱼肉、肥膘加蛋清和生粉制成红色鱼丸。2、将冬瓜切成28厘米高的冬瓜圈，煮熟；鲜明虾煮熟去壳，放在冬瓜圈上。3、冻大明虾解冻，从虾肉中间切开，放葱姜汁入味，拍生粉，入七成油温炸至外焦内嫩，备用。4、将糖色、姜丝、花椒粒、浙江大红醋、番茄酱调汁，倒入处理好的大虾中，勾芡淋上红油即可。紫薯虾球制作：新东方熊伟菜品特点：外酥内嫩，外形美观，营养丰富。主料：澳洲龙虾1克。配料：基围虾克，肥肉克，紫薯克，土豆克，姜末10克，西兰花0克，鸡蛋2个，淀粉克。调料：盐10克，茶油克，盐20克，味精10克，鸡精10克，花雕酒10克，胡椒粉20克制作：1、将龙虾宰杀取肉；基围虾去壳；西兰花改刀。2、将龙虾、基围虾、肥膘切丁腌制，加姜末搅打上劲，备用。3、将龙虾壳用6成油温炸至金*，捞出摆盘；西兰花飞水。4、将搅打上劲的虾肉小火汆定型，投入高汤煨制入味。5、紫薯、土豆切细丝，将4裹上土豆丝，入六成热油锅炸至金*，捞出沥油；紫薯丝下锅炸脆，捞出沥油。6、将炸好的龙虾球摆盘，面上撒上紫薯丝，边上围上西兰花即可。双色豆腐菜品特点：菜品大气养生，老少皆宜。主料：鸡蛋6个，日本豆腐3根，磨芋豆腐克。配料：肉末克，葱白5克，红椒米5克，韭菜克。调料：李锦记纯香芝麻油4毫升，盐4克，胡椒粉2克。制作：1、将鸡蛋打散，制成12块直径10厘米左右的圆蛋皮；将日本豆腐1根改成4段，每块蛋皮包1个日本豆腐，再用韭菜绑好待用。2、将魔芋豆腐改成块，中间酿入调味的肉末，入平底煎香煎熟，然后加高汤稍焖，摆入盘中。3、将蛋皮豆腐拖蛋液，入油锅炸热，捞出摆入酿魔芋豆腐边上（边上围西兰花和圣女果）。4、另起锅放高汤，加红椒米，调味，芶芡，浇于豆腐上，撒葱花即可。腰果鲜蔬墨鱼胶制作：逅山.南庭江周佳菜品特点：鲜墨鱼胶味道独特，外焦里嫩，入口脆爽。主料：新鲜墨鱼克。配料：腰果50克，芥蓝80克，马蹄50克，鸡蛋1个。调料：盐6克，胡椒粉3克，鸡粉8克，色拉油80克，麦香粉80克，生粉50克，芝士粉15克，泡打粉3克。制作：1、先将鲜墨鱼去外皮，切条抽水备用。2、将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶，放入调料，打至起胶，再放入芥蓝、马蹄末拌匀，上蒸箱蒸五分钟，取出撒上干腰果碎，备用。3、将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊，与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩，切条装盘即可。翅汤过桥大鲍鱼原料：大鲍鱼两个（每个约重克），蕃茄一个，葱花少许。调料：盐、鸡粉各适量，翅汤0克。制作：1、把鲍鱼肉挖出来，去清内脏，用百洁布擦干净鲍鱼边，片成薄片，摆好在盘子上；把鲍鱼壳焯水后清洗干净，也放在盘子上。2、蕃茄洗净，一开八，用另一个盘子盛载；把翅汤烧热，用盐、鸡粉调好味道后，以高身容器盛载，随鲍鱼片跟上桌。3、于客人面前把鲍鱼片和蕃茄件分装在碗里，把翅汤再次烧开后浇进碗里，撒上少许葱花即可享用。翅汤制作原料：清水斤，扇骨25斤，带皮花腩、老鸡各15斤，鸡爪5斤、鲨鱼骨3斤。制作：1、把除带皮花腩外的原料全部分别飞水、洗净；把花腩炸香，待用。2、把数块竹隔用竹签穿起来，放于大桶内垫底。3、注入清水，烧至半开后分层依次放入扇骨、老鸡、鲨鱼骨、花腩、鸡爪，再次烧开后改中火熬制6.5小时，之后再用大火熬制1.5小时至汤色奶白、汤质浓稠即可关火，隔渣后剩余60斤翅汤。点击下方卡片获取更多精彩内容
-end-
以上为正文，名小厨整理。
部分素材图片来源于网络，如有侵权请联系作者。
名厨之家APP是中国餐厨产业链服务平台，全国各地名厨在线交流，下载注册还有超大红包哦，点击文末阅读原文，下载名厨之家APP。长按识别下方