不少餐饮老板在纳闷：
一年起早贪黑，
差点就住在餐厅了，
为何还是没有赚到钱？
?餐饮老板财经晓瑜
正所谓“开源节流”，除了想尽法子提升营业额，还需要节约成本才能实现真正的盈利。
财经君这里所说的成本，并不是指将每份出品的数量减少。
以减少数量来降低成本等于是自杀。
管理者应从经营成本的源头，即购置原材料时就进行最小化的浪费。
01
采购如何省有规律
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周六日采购价格高
我们平时采购海鲜和冻品都是去上海铜川路的一个批发市场，去久了就会发现，这个市场有个规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格就贵。而周六日经常有宴会等，有些原料必须要来购买。
摸清这个后，我们就会固定在周四一次买够这个星期用的冻品量，而一些不易保存的如澳洲龙虾，周四一并带回，最大限度缩短储存时间。
批发与零售共存
对于一些可以保存、用量大的原材料，我们会让供应商直接送货，如土豆、日本南瓜等茎类原料，而一些用量小的叶菜，我们会采用就近市场购买的原则。
不了解的食材高价卖
对常见的原料，大家都在销售的透明原料，我们会适当低价，让顾客看到实惠。比如牛肉这种大家都熟知的原料，其异地之间即使有差额也是有限的，但是对新鲜的原料就不同了。我每次回安徽老家，都会去市场逛逛，看有没有适合我们餐厅的原料可以带回来。一次发现了糙米这种原料，其实在安徽它很常见，但我带回上海后，在我周边所有餐厅中，它是新奇的，对于不了解的原料，我就定了一个比较高的价位，因为它没有可比性。一罐糙米2.5千克，售价33元，我一份菜用克，加点骨汤冲泡，成本也不过几块，毛利却翻番。
02
从采购环节抓起
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在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为“肥差”，在一些制度体系不规范的企业采购人员“吃拿卡要”的现象很多，有些餐饮企业是家族式管理，让采购成本更不好控制。
餐厅根据自身的规格档次以及市场行情，依照成本核算公式制定毛利率及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩。
依据毛利率，企业再制定原材料采购计划、审批流程和采购询价报价体系等。
03
验收环节不马虎
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1、明确验收标准
行*总厨根据菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
要做到“三个不收”：
对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收
未经批准采购的物品不收
对于价格和数量与采购单上不符的不收
验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，对数量、质量，与采购订单、报价进行验收把关。
2、实施责任人制度
验收工作应由专职验收员负责，验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。
根据制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。
04
保管环节要做好
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1、出入库及领用制度
每一项用量都要登记详细记录。
A.对低值易耗品的控制
记录易耗品的取用量，如每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。
酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。
B.专人管理贵重原材料
对贵重的物品建立标签制，并由仓库专人管理。如娃娃鱼、燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于贵重的海鲜，如龙虾等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。
2、报损丢失制度
对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。
05
盘点环节要准确
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盘存的准确与否，
也影响了成本的准确度。
在做盘存时：
1、对实物后对帐
2、盘存在库的原材料数量，更要仔细盘点在用的食品原材料数量
3、盘存在库饮料、在用饮料酒水(如开瓶已用未用完的数量)
一般每半个月要进行一次盘存。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。
根据我们餐厅当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
完善定期盘存制度，严控采购物资的库存量，进行预算采购控制——对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。
06
月末总结不可少
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每月末要召开成本分析会，分析每一菜品的成本率，将成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
财务部门根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象。
此外财经君建议，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性。
07
成本都有哪些效率方面的竞争优势
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拆解：
“食材成本”、“房租成本”、“人工成本”、“其他成本”有哪些效率方面的竞争优势？
“食材成本”
如何让食材不仅仅是基础型生产资料，而是能够成为顾客可感知的可带来回头客的价值中重要的生产资料?
“房租成本”
如何让地理位置、面积、外部、内部…等一切与商铺有关的资源，不仅仅是基本的生产资料，而是能够成为顾客可感知的可带来回头客的价值中重要的生产资料?
“人工成本”
如何让每一位一线人员不仅仅是基本的生产资料，而是能够成为顾客可感知的可带来回头客的价值中重要的生产资料?
“其他成本”
如何让每一项其他成本不仅仅是基本的生产资料，而是能够成为顾客可感知的可带来回头客的价值中重要的生产资料?
尾声
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再把这个问题还原一遍：
各项成本都有哪些效率方面的竞争优势？
1）不断重新定义问题，才能找到让每一项成本看作不仅仅是基本的生产资料，而是能够成为顾客可感知的可带来回头客的价值中重要的生产资料。
2）打开成本的思维框架，以投资的视角、站在顾客价值角度，经营及不断重构每一项资源。
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