凉菜，在席桌上的地位犹如一场演讲的开场白，精彩与否会直接影响客人对整桌菜的印象，因此，厨师为了博得掌声，总是不遗余力地花心思在凉菜上。凉菜调味，每位川式凉菜大厨开发凉菜的思路也各有不同，但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路。
◎椒麻耳丝◎▽菜品提供：成都菇菇宴贺洪*/文
原料：猪耳克大葱丝20克青花椒5克小葱叶克盐适量制法：1.将青花椒、小葱叶放入料理机打成椒麻汁，倒出过滤备用。2.将猪耳煮熟，切片后切成细丝，加入椒麻汁、盐、大葱丝拌匀即成。说明：猪耳选用的是喂养1年以上的大凉山粮食猪，皮糯、肉香。◎黑米怪味牛肉◎▽菜品提供：成都菇菇宴贺洪*/文
原料：新西兰牛肉克黑米克酱油5毫升老抽5毫升辣椒面5克花椒面2克盐、味精、卤水、醋、色拉油各适量
制法：
1.牛肉洗净，入卤水锅卤熟后捞出，切成方块，下入油锅炸至表皮酥脆，捞出沥油待用。
2.净锅上火，放入醋、酱油、老抽烧开，然后下入炸好的牛肉块、辣椒面、花椒面收汁。
3.另将黑米加少许盐和味精拌匀蒸熟，定型后装盘，摆上牛肉块即成。
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◎米皮兔丝卷◎▽菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：烫皮兔半只胡萝卜1根乳瓜1根越南米皮1张小米椒碎10克蒜泥4克盐4克白糖15克味精2克一品鲜酱油3毫升香醋20毫升晒醋20毫升红油30毫升葱、姜、料酒各适量
制法：
1.将烫皮兔下冷水锅，加姜、葱、料酒煮约10分钟，关火闷至兔肉熟透。捞出晾凉后去骨，撕成细丝。胡萝卜去皮切丝，乳瓜切丝，备用。
2.将米皮用温开水泡发30秒，捞出挤干水分，平铺在案板上。依次放入兔肉丝、胡萝卜丝、乳瓜丝，卷成食指粗的兔丝卷，改刀成段装盘上桌。
3.将盐、味精、一品鲜酱油、香醋、晒醋、白糖、红油、小米椒碎、蒜泥对成味汁，淋在盘中兔丝卷四周，即成。
制作关键：米皮泡发时间不宜过长，否则会影响口感。
◎菠萝龙虾球◎▽菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波图5将龙虾做成菠萝形状是一个借鉴来的创意。该菜在原有基础上添加了猪肥膘肉以丰富口感，同时将馒头粒换成面包粒。原料：澳洲龙虾1只（约克）猪肥膘肉克鸡蛋清1个生粉20克吐司面包、蒜苗段、盐、鸡粉、鸡精、色拉油各适量制法：1.将吐司面包切成约0.3厘米见方的粒。龙虾宰杀治净，取净肉剁成茸，猪肥膘肉剁成茸。将二者纳碗，加入盐、鸡粉、鸡精、鸡蛋清搅打上劲，然后加入生粉拌匀，挤成圆子，裹上吐司面包粒，做成菠萝形（见图1、图2）。2.用雕刻刀在蒜苗段约一半处划出细丝，投入冷水浸泡至细丝呈伞状打开。3.锅上火入色拉油，烧至四成热时下入虾球炸至熟透、表面金*捞出沥油。用竹签在“菠萝”头部扎出一个适当深度的洞，插上泡好的蒜苗花，装盘即成（见图3~5）。制作关键：炸虾球时要控制好油温，油温过高吐司面包粒容易炸煳。◎凉拌子姜丝◎▽菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：子姜芽克小米椒圈15克香菜节20克生抽20毫升醋10毫升白糖10克味精3克红油40毫升
制法：
1.将子姜芽切成细丝，入冰水略泡一下后沥水，放入盘中，撒入香菜节和小米椒圈。
2.将生抽、醋、白糖、味精、红油对成味汁，上桌后淋在子姜丝上即成。
◎雨花石香烤大红虾◎▽菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：基围虾克姜、葱、盐、料酒各适量
制法：
1.把基围虾治净，抽去虾线后下入沸水锅，加入盐、料酒、姜、葱煮熟，再关火浸泡10分钟，捞出沥干水分后放入微波炉，高火打25分钟，取出来放凉。
2.将雨花石加热摆盘，把虾摆在雨花石上，稍加点缀即成。说明：虾煮熟后再浸泡，是为了让虾充分吸收盐味
◎秘境双味虾球◎▽菜品提供：成都菇菇宴贺洪*/文
原料：青虾仁16只年糕20克子弹头辣椒10克葱弹子30克姜片2克蒜片2克煳辣油10毫升白糖15克醋20毫升老抽3毫升盐3克胡椒粉1克生粉10克沙拉酱50克柠檬汁20毫升炼乳10克芥末5克去皮花生、花椒油、色拉油各适量
制法：
1.虾仁背上开刀，去虾线后洗净，拍上生粉待用。
2.将白糖、盐、老抽、醋、胡椒粉、生粉调成宫保汁；将沙拉酱、柠檬汁、炼乳、芥末调制成青芥沙拉酱，均待用。
3.净锅上火入色拉油，待油温升至六成热时，分别下拍好生粉的虾仁、年糕，炸至虾仁外皮酥脆时，倒出沥油。
4.挑出8只炸好的虾仁，裹匀青芥沙拉酱，摆入盘中。5.净锅上火，入煳辣油烧热，下入子弹头辣椒、葱弹子、姜片、蒜片炒香，加入炸好的年糕和剩余的炸虾仁，倒入宫保汁翻炒均匀，再放入去皮花生，淋入花椒油，翻匀起锅，倒在另一个盘中，与青芥沙拉虾仁一起上桌即成。
◎蒜椒拌花甲◎▽菜品提供：成都虫二私房餐厅创意指导：潘小波
原料：花甲克蒜泥20克小米椒碎15克香菜梗碎15克鸡汁10克一品鲜酱油5毫升香醋5毫升糖5克香油3毫升藤椒油3毫升木姜油5毫升葱白丝、姜、葱、料酒各适量制法：1.将花甲治净，下入沸水锅，加入姜、葱、料酒，煮至花甲开口肉熟，捞出冲凉后沥干备用。2.将鸡汁、一品鲜酱油、香醋、糖、香油、藤椒油、木姜油调成味汁，加入花甲、小米椒碎、蒜泥、香菜梗碎拌匀，装盘撒葱白丝，稍加装饰即成。◎五彩花仁◎▽菜品提供：成都菇菇宴贺洪*/文
原料：水果花生克小米椒碎5克蒜末3克香菜末1克黑糖0克醋毫升制法：1.黑糖、醋入锅熬成酱汁，倒出晾凉备用。2.将花生汆一水，沥水后摆入盘中，淋入适量酱汁，撒小米椒碎、蒜末、香菜末即成。说明：花生选用云南产的水果花生，其口感细腻，香甜可口。▼点击这里-订阅年《四川烹饪》杂志合订本▼
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