什么是钱麟定义中的好粤菜？第一是食材的新鲜度，第二还是食材的新鲜度。
《米其林指南上海》中，上海虹桥康得思酒店明阁中餐厅以一星之姿新入榜单。
除了香港明阁的得奖菜式，上海明阁在延续经典之外，更创新地加入了口味清爽的翠素野菜石榴果，具有江南风情的花雕熟醉蟹等新派粤菜，保留粤菜典雅的同时，颇有几分“反骨”的创新与激进。
明阁新任行*总厨钱麟师傅说，粤菜万变不离其宗的是烹饪技巧，如何因地制宜，融入不同地域的食材，创造不一样的表达，是他不断探索的方向。
上海虹桥康得思酒店中餐行*总厨钱麟
什么是新派粤菜？什么是专属于明阁的粤菜表达？怎么样融入各地食材，坚守传统又变化出新意？
我们来听听钱师傅是怎么说的。
时光淬炼下的新派粤菜什么才是钱师傅定义中好的粤菜？
“第一是食材的新鲜度，第二还是食材的新鲜度。”钱师傅如是说道，“没有新鲜的食材，厨艺再好，做不出好东西。我从厨28年以来，一直从事粤菜工作。直观的感受是，粤菜的烹饪技法遵循传统，比如煎、炒、焗、炸，不管再过多少年都不会改变，但烹饪的食材一直在发生变化。”
明阁对于粤菜的创新基于两大理念展开：第一是粤菜的原料，用江南地区的手法烹饪；第二是本地的食材，用粤菜的手法进行烹饪，比如豆腐衣、马兰头、荠菜等等。互为表里之下，打破了菜系、食材之间的屏障，延伸出更多可能。
钱师傅举例道，“粤菜中常见的头盘一般是卤水和烧味，像我当初学习粤菜时，就是凉拌胗肝、海蜇这样简单的菜品。我觉得一家开在上海的粤菜餐厅，也要根据本地的饮食习惯进行调整。上海人喜欢先吃凉菜，差不多了再上卤水和烧味，因此你不能让客人的桌上空着等待。明阁的头盘，有醉膏蟹、石榴果、老醋海蜇、熏鱼，这些都是本地人熟悉的菜品，但在其中我们又会有变化，上海菜的熏鱼一般都是用青鱼制作，明阁的熏鱼用粤菜中常见的银鳕鱼来替代。”
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