明天给你做醉虾
潘洁晶
壹
小胖出游，玩倒是其次，最盼的，还是能在外吃饭，但吃上几顿，就开始想念家里的味道。
某次，她跟爸爸出去了好几天，回到家吃上奶奶做的饭，竟激动得哭了。
她说：“外面的食物简直太难吃了。”
我说：“看照片，仿佛很美味啊。”
（有“牛奶饭”的一顿早餐）
她说：“没有米饭吃，海鲜当主食，好不容易点了个‘Milkrice’，想着‘牛奶饭’总是‘饭’吧，结果味道跟馊掉的面糊似的。”
我惊呼：“海鲜当主食，这是多奢侈啊，你竟然嫌弃？”
她说：“你试试顿顿吃，就知道了。”
好吧，我被贫穷限制了想象了。
贰
海鲜界的C位，一定是要留给虾和蟹的。咱绍兴人把虾叫做“后”，把蟹叫做“哈”，我脑海里飘过一句话：“快食用海鲜锅，后（虾）后（虾）哈（蟹）嘿！”
虾和蟹，哪个更好吃？同属于“任何做法都不会太难吃”的“安全”食材，非要区分个高下来，只能按食用方便程度来了，所以我选虾。
（下图就是小胖吃腻的“当主食吃的海鲜”，卖相确实不佳。）
豆捞店里，服务员剥虾有绝技：那些用竹签穿起来的深水虾，被她们涮几下捞起，再用小叉子轻轻一拨弄，整个虾壳就脱离了，动作如行云流水，干净优雅。我东施效颦，虽笨拙了一点，竟也能顺利剥下个七成虾壳，甚为惊喜。深水虾，其实就是对虾。奇怪了，平时家里白灼也好，油爆也好，总不如豆捞店里的鲜嫩，难道是那根竹签的功劳？
河虾个头小，剥起来麻烦，我若自己吃，从来都带壳嚼。但给孩子们吃，就超有耐心了，看孩子们一口一个吃下，我剥得好有成就感！有时候一发不可收拾，整盘虾都给我剥了。虾尾朝里，带须的虾头朝外，整齐叠放一圈，有再严重强迫症的人看了，都会表示很满意的。河虾干菜汤，是汤类的贵族。我在钱清镇上班的时候，单位食堂每有河虾干菜汤，打汤的队伍，就比打菜的还长。河虾和干菜，真是两种能够1+12的食物，相得益彰，完美！
日料店里的甜虾，总是被剥得只剩“头盔”，“赤膊”装在一个刺身拼盘里端上来。冰块上面斯斯文文没放几只，估计是太贵的缘故。想要“甜虾吃到饱”，又不那么费钱，可以考虑去君澜酒店吃自助。君澜自助里的甜虾是得自己动手剥的，但它很容易脱壳，一剥就整层下来了。一般虾，只有煮熟了才显红色，甜虾，生着的时候就是红色的，小胖就直呼不敢吃这种软趴趴、黏糊糊的生虾。咱们吃的甜虾，一般就是日本北海道来的。牡丹虾也叫成“甜虾”，因为颜值、味道跟日本的差不多，但牡丹虾个头更大哦。
壳很硬的虾类，剥起来像在剥螃蟹，所以我很不愿意吃。比如小龙虾、皮皮虾、还有叫不上学名的丑八怪虾。皮皮虾，我们本地人叫虾姑，这简直是虾中流氓，虾壳竟然不能一起掀起来，非得你一节一节剥。所以我简直想质问它：你也配叫虾？虾姑，我们这里一般就油炸了蘸蘸椒盐吃，如果个头比较大，就白灼了蘸蘸酱油吃。香港人把它叫做撒尿虾，他们好可爱的，啥食物都能冠以“撒尿”，比如著名的“撒尿牛丸”。剑剑是剥虾姑小能手，当然，他内心OS是：我这也是被逼出来的呀。
叁
大龙虾壳很硬，但反正是由厨师剥的，所以我很喜欢它。龙虾中以波士顿龙虾和澳洲龙虾最出名，偶然看了一期蔡澜的美食节目，了解了一个区分两种龙虾的关键点：波龙有大钳，澳龙没有。瞧瞧，看电视也很涨姿势有木有？
其实咱中国古代的龙虾更牛，明代周亮工在《闽小记》中记载：“相传闽中龙虾大者重二十馀斤，须三尺馀，可作杖，海上人习见之。予初在会城，曾未一睹，后至漳，见极大者亦不过三斤而止，头目实作龙形，见之敬畏，戒不敢食。后从张度阳席间误食之，味如蟹鳌中肉，鲜美逾常，遂不能复禁矣。”20多斤、可做拐杖的龙虾，如果真实存在，那真大到令人发指了。幸好只是传说，作者也只是吃到3斤的龙虾罢了，并且一吃上瘾，形容龙虾肉的味道，像螃蟹大钳肉的味道。
金永泰的大龙虾，下面薄薄堆一层粉丝，周围还围上一圈水晶虾饺，妥善解决了一只龙虾的孤独问题。龙虾脚们被撤下来烧菜泡饭，那是一桌宴席的压轴美食。本来已经酒足饭饱的客人，看到白、红、绿相间的龙虾菜泡饭，瞬间觉得还能吃上两碗。还有一些客人，本就一直等着这道饭，吃完它，才觉得可以搁筷了。
跟剑去海边城市的时候，我们还在当地海鲜市场买了基围虾，拿回酒店自己加工了吃。这种学名叫“刀额新对虾”的虾，不但卖相威猛霸气，而且生命力旺盛，放淡水里都能活蹦乱跳很久。一般对虾，背上都有根黑黑的虾线，而基围虾就没有，肉质也较对虾更脆嫩，只要清水里煮熟，捞出来酱油一蘸就很美味，甚至不蘸任何调料，它也自带咸、甜、鲜味。
肆
前两天看《中餐厅》，林大厨一道“龙井虾仁”征服了全场客人的味蕾。真惭愧，我作为浙东地区人，天天喝着非正宗的“西湖龙井”茶，却从未尝试做过一道“龙井虾仁”。下次我一定要试试看，这种神奇的叶子，会跟虾仁炒出啥化学反应来。
其实我是个挺会做菜的人，但虾，我一般舍不得过度加工，忠于它的原味即可。咖喱虾，应该是我做过的最最重口味的虾了。用的是越南黑虎虾，海鲜大礼包里拿出来的冰冻虾，反正也不新鲜，做成咖喱也不算暴殄天物。这种虾，个头大，肉质实，颜色橘红，在咖喱里跟绿色西蓝花真是绝配。
虾仁捣成柔滑的泥状，做成虾滑，那就又是一道热门的火锅食材了，口感比原虾更Q弹。小胖不但爱吃虾滑，还特别爱“下虾滑”。有些火锅店，虾滑被装在蛋糕裱花袋里，靠挤出来；有些火锅店，虾滑是放在盘子里，靠木勺子刮下来。每次点了虾滑，小胖就盼着玩一次“下虾滑”。结果有一次意外了，上来一盘巨大的虾滑：它已经被捏成小圆球，分开在一个个小勺子里了，直接扔下火锅即可。
我还爱吃虾干，大的去壳虾干，我们叫“开洋”，小的带壳虾干，我们叫“虾皮”。前者炒蒲子、放汤，都很鲜，后者则是馄饨、水饺、紫菜汤的绝佳配料。清代郝懿行在所著的《记海错》中详细记载带壳对虾干：“海中有虾长尺许，大如小儿臂，渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍货之，谓为对虾。”那时候的对虾能有小朋友的手臂那么大，简直了！而“两两而合”，跟咱现代对虾干的姿势一模一样。
（对于小胖来说，飞机餐都比“当主食吃的海鲜”好吃。）
有天剑剑心血来潮，说啥时候咱们来做醉虾吃了。河虾用绍兴*酒、酱油、醋、蒜、姜等调味料，生腌半天到一天，就是我们的黑暗料理“醉虾”了。其实醉虾的吃法，自古有之。唐代刘恂《岭表录异》记载。“南人多买虾之细者，生切绰菜兰香蓼等，用浓酱醋，先泼活虾，盖似生菜，以热覆其上，就口跑出，亦有跳出醋碟者，谓之’虾生’”。瞧，“虾生”，这叫法倒是很现代，毕竟我们现在很多地方把生鱼片叫“鱼生”。袁枚的《随园食单》也有一款“醉虾”，谓之：“虾带壳用酒炙*捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。”袁枚在当时美食界的地位，恐怕比现在的蔡澜还牛逼吧。
好了，此篇就写到这里吧，明天我就给你做醉虾！
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