海鲜采购需要避开的误区。
海鲜在餐饮企业里始终属于“奢侈投资”，众多餐企老板为了降低成本绞尽脑汁，“凌晨采购”、“PK养殖户”等大费周章，耽误自己时间不说，还不见得拿到了优质货源。
海鲜采购作为餐厅经营重要环节，避开认知误区就能很好的降低成本，获得盈利。
误区一：个体采购价格没有时间性
张老板在三线城市开了一间几十平米售卖海鲜菜品的小餐馆。由于经营规模小，并没有与供应商企业合作，每天直接去水产批发市场购买当日海鲜。久而久之张老板发现了市场规律：周一至周四原料价格便宜，周五至周日价格会贵一点儿。
归其原因，周末一般为消费者家庭聚会或者举办婚庆宴会的日子。由于市场消费习惯引得许多中、小型餐企会直接进行市场补货，造成价格波动。
建议：小型餐饮企业可以在周一到周四选取一天进行固定采买，而一些不易保存的海鲜产品，如澳洲龙虾，可以周四进行购买，缩短储存时间。
误区二：速冻=不新鲜
现在国内许多经营海鲜的餐饮企业会对“速冻海鲜”存在认知上的误区。他们会认为：速冻海鲜是死了的水产品，没营养，口感差，与活鲜相差较大。然而他们不知道的是，“速冻海鲜”不是“冻海鲜”。
冻品一般分为“冷冻食品”、“速冻食品”和“一般冻结食品”。一般来说，速冻食品加工要求较高，成本也相对较高。
在国际上，全球发达国家普编认为速冻海鲜是最佳海鲜，市场占有量达到70%。到了捕捞季节，将最肥美的海鲜捕捞上来，采用“船冻”速冻方式（即：大型现代化渔船捕捞后立即清洗、去脏、速冻、装箱），保留最佳口感和品质，经解冻后，能呈现出鲜活的口感和充分的营养。
速冻食品最大的优势就是使食物的风味物质和营养成分得以保存，在锁住点滴鲜活美味的同时，还能有效抑制微生物生长，使微生物处于休眠状态，促使部分微生物低温死亡，故而有效的保证食品安全。
误区三：海鲜季节性供应影响市场价格
海鲜市场一直存在捕捞期与非捕捞期的价格差异。比如大*鱼在捕捞期的批发价格为18元/斤，而到了非捕捞期价格最高可以达到60元/斤。市场悬殊大，对餐企影响也会增加。
其实，应对海鲜季节性问题有两种方法：
1、与专业的供应链平台合作
像金百万、小豆面馆等企业通过与专业的B端供应链企业信良记合作。在今年小龙虾市场波动较大的时候，还可以持续的享受平稳的价格采购。
2、选择进口海鲜采购
以平价海鲜诸称的“清香阁”，全球26个国家进行海鲜采购，可以最大限度的保障海鲜货源稳定，做到全年供应，以此降低国内海鲜季节性采购问题。
误区四：进口海鲜问题多
近年来频频爆出“越南激素虾”、“日本辐射海鲜”等食品安全丑闻，在国产海鲜和进口海鲜营养价值和口感都差不多的情况下，国人偏向于信赖国产海鲜。
其实不然，正规渠道进口的海鲜比国内海鲜更加的安全。从以下两点可以说明：
1、国外海洋保护法比国内完善。无污染环境下养殖使帝王蟹、翡翠螺等更加安全和健康。
2、海关把关，给食品安全多加一道锁。正规的海鲜产品必须经过检验检疫部门审核后才能在市场上销售，而进口海鲜均要执行更高的国际检验检疫标准，因此进口海鲜更加规范，安全更有保障。
餐饮企业进货的时候只需要注意检查海鲜产品入境货物检验检疫证明、海关通关单和购货票据就能很大程度上的保证货源“身份”和安全。
误区五：海外采购费用高昂
国内许多餐饮企业老板不是拒绝海鲜进口，只是惧怕高昂的采购和运输费用。实际上，恰恰就是因为不了解，在认知上造成了很大的误区。
国内海鲜产品从养殖到餐厅，要经过很多中间环节，每个环节都会加价，此外由于海鲜产品的特殊性，中间环节越多，造成的损耗就越大，所以海鲜的运输成本比较高。
但是，海外直采海鲜则省去了国内的各级经销商，而且现在的运输技术已经比较发达，到货损耗其实并不大，节省下的成本就能让利给消费者。
中国内陆城市成都，早年海鲜运输都需要绕道上海、广州等地中转，无形中增加了运输时间，还造成了产品质量降低的问题。而进口海鲜的引入，直接把波士顿龙虾、南非红龙、泰国白虾等海产品通过成都航空口岸进口，弥补了成都海鲜市场的空白。
除此之外，许多餐饮老板选择联合采买，比如今年以清香阁老板发起的“吨的冰岛海参斑”，就拿到国外相对低廉的批发价，购买企业有一种“包邮”的感觉。
餐饮采购海鲜不得不考虑的几点因素：
季节性。采购部门在采购海鲜的时候，必须考虑到其季节性。通常水产品的价格会随着产季的变化而浮动。
肥美性。同一种水产品在不同的年龄、季节，其肥美的味道是有所不同的。如产卵前的鱼比产卵后的鱼肥美，秋天的蟹味道最好、膏最多。了解水产品的这一特性，针对不同的季节订购不同的质量最佳商品，以满足市场需求和借此增加销售。
节日性。水产品销售的一大特征是节日性特别明显，特别是中国传统的节日，如中秋、春节等，销售的额度是平时的五六倍，节假日采购计划中的品种、订货数量的准确预测是非常重要的。
水产品的讯期和休渔期。水产品讯期的产量高、价格便宜、产品质量好，休渔期则反之。
地域性。尽管都属于同一个品种，但由于其产地不同，在质量和口味上还是存在一定差异的。
照一般的规律，餐饮成本约占营业额的三分之一左右，餐饮原材料的采购是整个餐饮经营实践的第一步，也是餐饮成本控制的第一个环节，有业内人称，采购"一招不慎"，整个经营就有些尴尬。
鲜活原料每日进货，日进日出，基本上不存货，既保证原料新鲜度，又降低库存所占资金；对于急需的原料，他们实行"紧急采购"，由厨师长填单，经财务总监、餐饮总监共同签字后，直接采购，由厨师长验货。这样减少中间环节，保证厨房的紧急需要。对于一些特殊原料，实行单独采购，如鱼翅，这样能够保证优质优价，不存货，不浪费，满足了需要。另外，库房还不定期地打出…慢流动表"，凡是库存超过：天的，都要上该"黑名单"，然后找到责任厨师长，寻求解决办法，做到不浪费，再利用。
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