近两年，作为增幅最快的餐饮品类，小龙虾受到了产业上下游的热捧，它是当之无愧的单品之王、颜值之王，也是外卖和投资之王。
每年7、8月份是小龙虾的产销旺季，啤酒、撸串和小龙虾的盛夏狂欢，让相关餐饮企业忙的不亦乐乎。但是今年，小龙虾采购价的暴涨、断供、缺货，却让他们高兴不起来。
更为尴尬的是，虽然成本价格上涨，餐饮终端却因消费者的敏感而不敢贸然跟涨。小龙虾这个爆红品类的供应链短板凸显，餐饮企业如何破局？似乎成为一道难以破解的难题。
而在餐饮企业左右为难的同时，今年这个小龙虾备受追捧的夏天，一批小龙虾速冻预制产品先后出现，工业化、规模化生产的产品，上游直接对接产地，很好地化解了原料的季节性波动，还可摆脱淡旺季制约，保持产品价格稳定，更重要的是产品还原性很好，很多品牌的口感也受到一致好评。
在业内人士看来，速冻预制小龙虾产品，将是行业未来的出路所在。
01
小龙虾暴涨50%仍缺货，餐饮上演“客找虾”
小龙虾在餐饮行业里流传着一句话，“四月上市，五六月开吃，七八月最旺，九月后萧条”。而今年的行情与往年不同，目前正值7、8月份，小龙虾却价格飙升、缺货严重，这让众多餐饮商户措手不及。
“今年小龙虾行情简直太疯狂了，短短半个月时间，批发价格直接飙升超过50%，关键还缺货。”霸王虾创始人袁烨在受访时表示，“很多小店可以考虑放假了。”
尤其是今年7月初和7月底的两次大幅涨价，以湖北洪湖市的小龙虾为例，7钱的红壳小龙虾，在6月18号批发价格一直在每斤19元左右，直到7月12日，涨至24元/斤，到7月31日，硬6钱以上的小龙虾批发价格上涨至35元/斤，累计涨幅超过80%。
但是面对近年来“全民吃虾”的热情，餐饮企业对小龙虾的购买热情也不曾减少，谁也不想提前“放假”。一位餐饮企业经营者就表示：“如今必胜客都上了小龙虾披萨，店里不上小龙虾都觉得不好意思。”
采购端价格暴涨，阻止不了餐饮端的趋之若鹜，这在小龙虾上游采购量上有所体现。一名食材经销商反映，今年小龙虾的业务量大幅提升，其中，中餐连锁企业与夜市大排档仍是主力消化渠道。
某品牌小龙虾河南区域经销商也表示，小龙虾如今是一天一个价格，10斤装的净虾每箱涨了近元，虽然客户多有抱怨，但是依然争先恐后的“买买买”。
贾伟是堕落虾产品河南区的总代理，从去年到今年，他的总体销售额翻了一倍。“去年是出去找客户，今年是客户来找虾。”贾伟说，如今已经跟宋厨娘、小小河边鱼、谷雨春等多家中餐连锁达成合作。
02
终端售价不敢跟涨，餐企艰难苦撑
据了解，从今年7月份开始，小龙虾市场就出现了货源紧张的情况，有不少一直经营小龙虾品类的餐饮人发出感慨，“这种情况还是多年来第一次遇见”“小店经营变得愈发困难”“利润在下滑”“在经营上有些担心”……
但是，“我们的终端售价没有变，所以增加的成本只能由我们内部消化掉。”大众点评郑州小龙虾人气第一的益品戴记品牌创始人李建锋说，即使他们现在已经做到了小龙虾品类口碑第一，但是面对价格上涨仍有压力。
事实上，不少餐饮门店都希望通过经营手段的调整，度过高成本时期。
主打海鲜类产品的川道夫海鲜毛血旺选址“寸土寸金”的商圈，十分在意原料价格。该品牌创始人伍坚酬说：“靠天吃饭的水产品今年因为南方暴雨涨价不少，小龙虾也位列其中，下个月马上要推出龙虾锅新品，压力山大。”
伍坚酬介绍，为了化解成本上涨压力，川道夫还推出虾尾与毛血旺组合的双拼售卖——虾尾与毛血旺双拼锅售价元，通过食材的合理搭配调整整体利润。
另一餐饮品牌创始人坦言，旗下小龙虾产品因原料涨价而分量减少是无奈之举：“今年小龙虾涨价不少，售价不敢涨，小份88元，但是给不到往年那么大的个头，也是没有办法。”童少爷·又见成都餐饮店的做法如出一辙，也是推出小份小龙虾产品。
面临今年小龙虾采购价暴涨的局面，李建锋表示，原料价格上涨不会影响终端售价和产品品质，但是企业利润率有所下降，所以要在销售上调整模式。
渠道上，益品戴记增加美团外卖和企业