导语
近两年国内餐饮市场红红火火，各路人马都跨界抢食“餐饮”大蛋糕。国家统计局公布的消费数据显示，年12月份，餐饮收入亿元，同比增长10.6%；1-12月份，餐饮收入亿元，同比增长10.8%。国内餐饮市场有回暖趋势，然而餐饮真是这么好做吗？做得好的连锁餐饮有什么秘诀？
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旬野菜
日式火锅如何实现单店坪效元/㎡/月
午市翻桌两轮，晚上翻桌三轮，平均每天五轮的翻台率不得不让它做出限流的决定。刚过去的3月份，这家叫旬野菜的新派日式火锅满足了消费者的味蕾。截至目前，它已经成为北京望京商区人气最高的商户。
在品质导向的消费大潮下，旬野菜何以迅速俘获消费者的心？作为餐饮行业的新品牌，它是如何做到快速扩张的？
做一道新菜
在中国的美食版图上，专营日式火锅的品牌不足10家，显得不太起眼，不过旬野菜的创始人张权觉得，这就是一片蓝海啊。
张权在餐饮行业“混迹”了17年，做过大众快餐，当过官府菜系的大厨，亦管理过高端会所。或许从北京饭店这样著名的餐饮品牌出来的张权，对消费者需求变化的捕捉是更为敏锐的。
国内餐饮年收入超过3.5万亿元，年平均增长率超过10%，这是中国烹饪协会公布的最新数据。而近年来在三公消费的*策与消费升级趋势的反向作用力下，中国餐饮消费逐渐回归理性。张权谙知这一点，他想深耕一款符合这一特性且在市场保持新鲜感的餐饮品牌，并实现孵化。
在日本考察观习期间，温野菜引起了张权的
张权显然很赞许这样的模式：“为了给顾客带来高性价比的产品体验，我们直接从国外批量采购原材料，在压低成本，保证品质的情况下，最大程度让利给终端消费者，让客单量、翻台率决定旬野菜的盈利。”
在中档酒店里面，同样品质的一份4人份刺身拼盘至少卖元，而旬野菜却把它纳入套餐当中。用张权自己的话说，在保证品质的前提下，要以量取胜。
旬野菜把刺身纳入到套餐之中
如果说从特有渠道供应实惠的食材是旬野菜的一大特点，那么配合时令调整食材则显出了旬野菜充满弹性的一面。
在张权心中，推陈出新是为了保持市场、季节变化时的竞争力，而始终站在消费者的角度思考，力图提供更好的产品，这些都与旬野菜“享受轻松，吃出健康”的理念相契合。
也许是在北京没有碰到过如此高性价比的菜品，美食爱好者“射手座的北京大妞”在旬野菜拔草后不禁在自己的
她还提到，日本人喜欢寿喜烧，但它偏清淡不一定会被北方人认可。为了满足中国消费者多样的口味，旬野菜还调制了泰式冬阴功、韩式辣汤、多维番茄等锅底组合成“鸳鸯锅”。
不可否认，旬野菜十分注重食材的健康以及新鲜程度，它供应的朝一鸡蛋蛋*饱满富有弹力和光泽，丝毫没有普通鸡蛋的腥涩味道，蛋壳上更是印有生产日期。
选*金铺位
日料在消费者的印象中总是自带“健康”“高端”“品质”等美好标签，有着“自带光环”的品类属性，一部《寿司之神》更是对其做了精彩的正向传播。
大众点评年年底的调查数据显示，在北京、上海、广州、深圳共有家日料餐厅，远超韩料餐厅，是数量最多的单一国外餐饮品类。
而零点有数去年做的日本料理社媒大数据的调研则表明：上海和广州都有着深厚的日本料理市场底蕴，无论从消费者饮食习惯，还是对日韩文化的认同度，都明显高于其他城市。但以上海为例，其日式火锅类的提及率仅为3.7%，与小吃类、炸物类均处于
张权享受设定布局带来的兴奋感：
以北上广深为拓展区域，业态比例搭配合理的成熟型购物中心、步行街综合商圈是首选阵地。
虽然受“气味”的影响，过去很多购物中心并不青睐于火锅，但随着购物中心疯狂的扩建和体量增加，它们对聚客能力强的品牌愈发有高度需求，而国内最热的餐饮业态火锅则刚好吻合。
年的数据显示，像北京、上海、广州、深圳、南京5座城市的1多家火锅店里，只有不到6%的火锅店能成为购物中心的新宠。购物中心不是想进就能进的，它们对餐饮品牌的门槛要求很高，火锅店不光要在产品、空间、服务上必须达标，硬件设施配备还一定要齐全。
“旬野菜的标准使用面积在-㎡之间，制冷量会增加到比购物中心更高的至W，即便是在炎热的夏天，也能保证顾客吃火锅的舒适度。”在店面工程条件要求上，张权不允许数据上的差错而造成不必要的惶恐。
夏季，啤酒与火锅更配
对餐饮业态稍微有些了解的人，都知道购物中心的空间比较密闭，火锅气味难挥发，因此想要进驻购物中心的品牌应与开发商咨询并了解相关*策，比如正压系统、负压系统，抽风系统、进风系统，制冷效果，房屋挑高等条件是否满足火锅开店的标准，并且入驻后还要根据实际情况作出调整和改善。
选择购物中心其实是经营策略乃至商业模式的转变，而这些一定不是完成一个动作那么简单，这些成本耗损的背后是对品牌孵化能力的考验。
张权坦言选址是他面临的一大难题，“旬野菜作为新兴品牌，在行业内缺乏知名度，入驻购物中心、拓展速度受限是可以预想到的。”
当然，17年的餐饮经历为张权攒下了优质的资源，汉博赢创就利用了自己的优势为旬野菜的战略发展、拓店选址等注入了力量。
2
望京小腰
单店年营收万秘笈是什么？
年底，一个叫“望京小腰”的街边品牌突然火了，而且这把火一烧就是好几年，还有越烧越旺的趋势。
如今，它早已不是望京地区的专属地标，已经遍布北京城，成为京城撸串届的“当红明星”。今天，就来回顾一下这位“明星”的成名史。
｜先修内功｜
打造一个独家爆款
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不同于近十几年间陆续崛起的“聚点”、“很久以前”等知名烤串连锁品牌，望京小腰的起点相当低，最初只是店长“老眼镜”用来养家糊口的一个路边摊。
而从市井街边升级登堂入室，“老眼镜”花了30年光阴。
早在年，北漂一族老眼镜在望京就开始摆摊儿卖烤串。因为总戴着一副眼镜，被老顾客亲称“老眼镜”，他的摊子也有了“眼镜小腰”的别名。
“老眼镜”一开始就聚焦小腰，但因为成品比较粗犷，最初的消费量并不大。混迹市井的这三十年，“老眼镜”几乎把所有精力花在产品工艺的精进上。
小腰最早是以猪腰子做主材，并裹上羊油，口味比之前的牛羊腰子有所改进但腥臊味未除。
到年前后，“老眼镜”又做了新一轮研发，为更适合周边白领、媒体、艺术人群，他首先专注去腥臊，尝试初级加工腌制，然后再加一层猪油，改善口感。从羊油裹牛腰，到羊油裹猪腰，再到现在猪油裹猪腰，不断去腥去臊，烤到外焦里嫩。
因为产品特点鲜明，爆款小腰曾取得过一晚上卖出两万串的惊人业绩。
｜正面曝光｜
互联网名人效应
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年正是微博红年，那时的口头禅就是“今天你微博了么？”
而望京小腰的成名也离不开微博达人的推荐。
其前身是一个没有招牌的烧烤摊儿，地处中央美院旁，因为名气产品吸引了大量周边的艺术、白领和媒体人群，包括学院师生、富二代、IT人士等人来这撸串。
来吃烤串的顾客，会在微博空间自然传播。这些人很多是网络上的意见领袖，其分享在微博空间一传十十传百，将“望京小腰”这个没有招牌没有商标的小摊，推成了热门话题。
年，“老眼镜”的儿子徐进决定从企业辞职，来帮助父亲管理烧烤店。他分析道“那些年互联网的自然传播和推动，是得以让望京小腰风靡京城的关键因素。”
｜顺势“上楼”｜
搬店不丢粉丝
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年是望京小腰的关键年——实现从“无名无信”的路边摊升级为繁华商业楼的知名品牌。谈到这个过程，徐进总结是顺势而为的结果。
“当时城市环境整治，城管不让摆路边摊儿，再加上社会闲杂人员也常来骚扰。这时名气已经很大的望京小腰，颇具实力，但需要一次升级。”
10月，徐进和父亲将“望京小腰（老店）”搬上了繁华的商业楼。在上楼前，徐进做了一个重要工作：借由大众点评的大数据进行一番市场调研。当年大众点评的数据显示全国有18万家烧烤餐厅，北京有1万家。
结合这些数据，徐进还实地调研他们的整个经营状况，发现整个烧烤市场非常好。这些结论坚定了他扩张开店的信心。
此外，徐进还分析了同行知名品牌的用户评价，学习经验，保证了从“街边摊儿”上楼过程的平稳运营。
同时，开店初期，综合运用大众点评、美团等平台进行推广和传播，也购买了