在北京
有一家名叫“麻六甲”
售卖下酒菜的小馆子
环境打造成80年代复古港风
折叠桌、红皮椅、搪瓷碟
还有满墙的贴纸和炫酷的霓虹灯
随手一拍就是港片的节奏
菜品颇有江湖风
主打菜为六种辣炒小海鲜
或五种口味小龙虾组成的
巨型搪瓷拼盘
加上把把烧、锡纸烧
两种烧烤模式
以及按半份出售的特色小炒
轻松聚拢宵夜群体
创立短短3个月
便发展出近30家分店……
麻六甲的店面以海水蓝为主打色，既高调显眼，又让人倍觉清新。
前台的墙顶打造了一溜儿红绿色菜单，上面写了把把烧的全部菜名。
正对大门的墙壁上，挂起了一个大大的圆桌模型，上面粘着店内售卖的各式菜肴模型，品种丰富、颜色靓丽，光是看着就让人忍不住流口水。
店内装修成怀旧港风，四方桌、红皮椅、霓虹灯以及满墙贴纸，吸引了很多年轻人来此拍照。
北京“麻六甲下酒菜”餐厅有一道售价元/份的招牌菜，这道“麻六甲大拼盘”既可以做成麻辣爆炒大拼盘，又能分别以不同的形式单独售卖。
其中的“六甲”分别是：
第一甲是饱满多汁的新鲜花甲，有三种不同做法：爆炒麻辣花甲、铁板三色花甲、秘制花甲粉，其中花甲粉可做成招牌麻辣、养胃番茄、有机酸菜、浓郁金汤四种口味。
第二甲是宵夜霸主小龙虾，可以整虾上桌，或做成拼盘，或分别单点麻辣、油焖、回锅肉、麻婆豆腐、蒜泥、清蒸六种口味，还可以使用龙虾球入菜，做成榴莲芝士焗、蛋*金沙、招牌麻辣、金牌葱香四种滋味。
第三甲是手掌长的皮皮虾，可以做成麻辣、椒盐两种风味。
第四甲、第五甲、第六甲则分别是海虾、蛏子、小扇贝，这三种食材均可分别加工成麻辣爆炒菜肴。
麻六甲大拼盘
这道巨型拼盘，灵感源自曾风靡一时的“辣八鲜”，只不过在制作过程和调料上分别进行了改良：首先，改烧为炒，期间不断颠翻使成菜锅气浓郁；其次，料汁由原本类似“毛血旺”的麻辣味，改为以四种酱料加红糖、老抽、蚝油等调成的酱汁，甜咸微辣，更适应北方食客的口味。
批量预制：
1.小龙虾：选用规格为8-10钱/只的小龙虾入菜，刷洗干净，无须去掉头、尾，直接下入七成热油炸至表面变红，捞出沥油备用。
2.皮皮虾：洗净后入沸水汆15秒，捞出沥干，在虾腹上划几刀便于入味，下入八成热油浸炸30秒，此时其外壳已变得酥脆，捞出沥油备用。
3.明虾：洗净后开背去掉虾线，入七成热油炸至颜色变红，捞出沥油备用。
4.扇贝：扇贝洗净，放入冷水锅中，开中火煮至刚刚开口时立即捞出，去壳取肉，摘掉内脏洗净即可。
5.花甲：花甲入清水吐尽泥沙，洗净后下入冷水锅，中火加热至刚刚开口，捞出迅速泡入冷水保存。
6.蛏子：蛏子洗净，下入冷水锅加热至刚刚开口，捞出过凉备用。
此菜所用的六种原料，使用前要分别经过汆水、过油等处理。
走菜流程：
锅入糊辣油克烧至五成热，下入蒜瓣克炸出香味，放青花椒40克、干红灯笼椒50克、干二荆条辣椒段90克煸炒至辣椒变为枣红色，加六甲汁克略微煸炒出香，添少许清水，放炸过的小龙虾克翻炒5分钟，下入皮皮虾、明虾各克继续炒4分钟，然后倒入蛏子、花甲、扇贝各克大火加热1分钟，期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味，待酱汁将尽，浇糊辣油80克翻匀激出香味，起锅倒入大托盘中，撒香葱10克即可走菜。
锅入糊辣油烧热，放蒜瓣、青花椒以及两种辣椒段炒香。
添六甲汁。
依次下入原料，在炒制过程中需不断颠锅。
待酱汁收尽，浇糊辣油翻匀起锅。
此菜的制作关键在于自制的“六甲汁”“糊辣油”，想知道它们的配方及详细制作方法就赶紧订阅年11月《中国大厨》吧~答案就在第17页！
“麻六甲”还有一道极受欢迎的“龙虾大拼盘”。这款拼盘按照小龙虾的个头大小收费：5-7钱/只售价元，8-10钱/只售价元，1两以上的售价元。拼盘里只有五种重口味做法的小龙虾，若想吃味道清淡的清蒸版，则需要另点，按照个头大小，每斤的售价分别为58元、88元、元。
这款拼盘极大，直径有50厘米。
龙虾大拼盘1
麻六小龙虾
按照“麻六甲大拼盘”的方法，使用蒜瓣、花椒、两种辣椒以及六甲汁，爆炒8-10钱/只的小龙虾10分钟使其充分入味，出锅装入大托盘的一端即可。
注：
小龙虾的个头越大，烧制时间也越长，以下各款小龙虾的制作时间，均是按照8-10钱/只的标准记录的，在实际操作中，可根据具体情况酌情增减时间。
2
油焖小龙虾
油焖虾源自湖北潜江，这道菜在当地做法的基础上，保留了香料炒、啤酒烧的步骤，还另外进行了两点改良：首先，调料中添加红油豆瓣、辣妹子酱，突出香辣气味；其次，烧制时要浇入一勺川式卤水，补足油润香气。
3
回锅肉小龙虾
四川名菜回锅肉与小龙虾结合？别怀疑，你没有看错！这种看似奇葩的做法为“麻六甲”笼络了一大批忠心食客：五花肉的丰厚油脂使龙虾染上油香，而以甜面酱、甜酱油、豆豉、豆瓣熬成的酱汁，则又使菜品带上了浓郁滋味，既下酒又下饭。
4
蒜泥小龙虾
这款蒜泥味型的别致之处有两点：首先，以盐焗鸡粉腌制生蒜蓉，使其带上一股香气；其次，用辣酱、蒜末、咖喱膏等做成一款蒜香酱，麻辣浓香。以这两种“蒜”烧制小龙虾，出锅前还要淋勺蒜油，滋味一绝。
5
麻婆豆腐小龙虾
这又是一道将川菜与小龙虾嫁接而成的菜品：用自制麻婆酱烧小龙虾，分三次勾芡使浓浓的汤汁包裹虾身，装盘后盖上烧好的麻婆豆腐，上桌后不妨解锁个新吃法：将剥好的虾肉与软糯的豆腐一起入嘴，两种口感碰撞，麻辣鲜香，超级过瘾。
这道龙虾大拼盘的详细制作过程均在年11月《中国大厨》，想要get它们就赶紧订阅吧~
“麻六甲”还有四种口味的龙虾球，售价都是38元/份，其中榴莲芝士和蛋*金沙两种口味一直稳居销售排行榜前列。
有人会问：“既然有了小龙虾，为何还要单独设置龙虾球系列？”餐厅联合创始人李静陶说，这出于两点考量：“有些姑娘爱美，跟男朋友出来吃饭总怕剥虾壳、啃虾肉影响形象，而龙虾球的个头偏小，一口一个，既能满足她们的口腹之欲，吃完口红还能留在唇上；另外，小龙虾是个季节货，虽然我们在深秋会选用进口的澳洲淡水小龙虾，但货源有限，无法像夏季那样大量供应，而冷冻龙虾球则没有季节限制，一年四季都可大快朵颐。”
铁板三色烤花甲
这道花甲是在前厅制作的，一盘中包含剁椒、青椒、蒜蓉三种口味，红、绿、白三种颜色，十分别致；酱料的做法也较为新奇，比如蒜蓉酱中添入虾酱、陈皮粉，剁椒则以香料油冲搅而成。
三种酱料。
除了以上菜品外，“麻六甲”还有两类十分接地气的烧烤菜品：把把烧、锡纸烧烤。把把烧源自四川宜宾，是近年来较为流行的烧烤模式；脑花、豆腐、*鱼这几种讲究嫩度的食材，则需放入锡纸盒烤熟。
把把烧锡纸烧烤
以上菜品均节选自年11月《中国大厨》，想要get它们的详细制作方法就赶紧扫描下方
