怎么处理制作小龙虾最为安全卫生分享十三香 [复制链接]

天气现在已经渐渐变得热起来了，天气一热起来要吃什么？花甲、小龙虾、烧烤和啤酒，而作为一个季节美味，小龙虾本就不太容易处理，在现在特殊时期下，对于小龙虾的处理制作更是要慎之又慎，今天淮黑十八卤就教大家如何最为干净的处理小龙虾并做一个我们淮安的特色菜——十三香小龙虾。

这里以1公斤鲜活小龙虾的量为例：

1、在小龙虾中加入清水后用刷子刷洗干净，小龙虾本来就是比较脏，一般至少要将小龙虾刷洗5-6遍，直到最后刷洗小龙虾的水不再浑浊为止；（刷洗时最好戴手套，防止被夹伤）

2、下面开始处理小龙虾：首先将小龙虾头部取下单独放在碗中备用，然后再将小龙虾的肺绒毛清楚干净（小龙虾肺绒毛有很多脏东西和细菌必须清除干净），然后用手捏住小龙虾尾部中间的“小尾巴”，拧半圈后将虾线扯出来；最后再将小龙虾头部里面的虾黄取出备用；

3、准备辅料：大蒜25克切成小粒、生姜25克切成小粒、洋葱50克切成洋葱丝、生姜25克切成姜片、小米辣20克切碎（不能吃辣可以不加），下面开始制作；

4、把锅烧热之后加入宽油（就是多油的意思），油温烧至七成热（比较大的冒青烟）后改成小火（防止锅中着火），然后将处理好的小龙虾下锅，先开大火炸30秒再转中小火炸50秒（大火是为了将虾肉迅速炸至定型以保持口感、小火的目的是为了将龙虾外壳炸酥炸脆），炸好后倒出备用；

5、锅中加入植物油40克，油温五成热之后将切好的洋葱和姜片下锅，开中小火炸90秒把姜葱炸香炸成金黄色（取其姜葱的香味，姜葱油炒的小龙虾才更香），炸好后将姜葱捞出不用，再将油温烧到四成热倒入切好的姜蒜粒和小米辣下锅，开中小火把辅料炒香，炒香后加入豆瓣酱20克，小火把豆瓣酱炒香炒出红油，然后再加入处理好的虾黄，继续小火把虾黄炒香，炒香后加入清水克，再加入啤酒克，大火烧开后将小龙虾下锅；

6、下锅后开始调味：食用盐2克，胡椒粉1克，生抽酱油10克从锅边淋入，根据口味加入适量的十三香，然后开小火炒10分钟（将小龙虾烧至入味），十分钟后再开大火收汁，起锅前30秒再加入少量的白糖和十三香（提鲜与巩固十三香的味型），最后翻炒均匀后即可出锅。

技术总结：

1、小龙虾的初加工必须按照上述步骤处理吃起来才安全卫生；

2、必须把小龙虾的肺部绒毛除去干净；

3、把虾黄和虾肉一起烹饪可以极大的提升鲜香味；

4、烹饪小龙虾不需要添加鸡精味精，避免画蛇添足；

5、起锅前加入少许十三香可以巩固香味。